南门镇经营百年的“甜蜜事业”

红糖指带蜜的甘蔗成品糖，甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。

  作为重庆非物质文化遗产的南门红糖始于清末，至今已有上百年历史，土灶大锅熬制、九斤甘蔗出一斤糖被视为正宗好糖。上世纪六七十年代是其鼎盛期，小雪节气前后，南门红糖的主产地——万里村和芙蓉村都弥漫在浓浓的糖香之中，成为很多人难忘的记忆。

  驱车来到南门镇芙蓉村2组，门口挂着两块醒目的牌子，上面写着“开县南门土方红糖加工场”“重庆开县南门镇芙蓉村甘蔗合作社。”产自南门镇的南门红糖，已于2016年被列为“重庆非物质文化遗产”，黎方准，2017年被评为区级非物质文化遗产项目“南门红糖古法熬制技艺”代表性传承人，附近的红糖加工厂很多，但是获得此项殊荣的却只有他一个人。黎方准介绍说，自己的红糖加工厂自1980年就开始自产自销以及帮别人进行红糖加工，可以算是南门镇历史最悠久的红糖加工场之一了。

  公路两边的田垄纵横交错，接近1000亩的甘蔗林生长在沙土里，芙蓉甘蔗种植有百多年的历史，由于沙质土壤疏松肥沃，水源充足，加上气候适宜，种出来的甘蔗不管是甜度、口感都比周边区县的要好，因而熬出来的红糖甜度香甜，色泽更好，价格也是逐年看涨。这些甘蔗会在10月份成熟，红糖加工厂也会在那时开始新一轮的运作。100斤甘蔗能熬10斤糖，去年总产70万斤红糖，一直销售至今，销售地区包括上海、福建、浙江等地。

  黎方准告诉我们，红糖虽有通过微商、电商进行销售，但更多的还是商家上门拿货，除本地商家外还包括有万州微商、重庆主城火锅店等。

在知道我们此行的目的是为将南门红糖纳入正在打造的开州区电商产品库后，黎方准表示很期待通过服务中心对产品的推广让南门红糖的市场进一步扩大，让更多的人了解南门红糖。

  由于正值酷暑，甘蔗的成熟期还未到来，南门镇的大大小小红糖加工厂都处于休停期，位于南门镇万里坝的红糖加工场内也是一片寂静，糖厂负责人黄贤英特地将厂房大门打开，带领我们参观了厂房内部。

  据介绍，南门红糖经过榨汁、去杂、熬制、冷却、定型等18道传统工序，9斤甘蔗产才出1斤糖，熬糖过程没有仪器参与，全凭老师傅娴熟的技艺和丰富的经验。如果太浓，舀出来就会变硬，没法注模;如果太稀，水分蒸发又不够，糖又不香。

  正是这群手艺人，一生专注一事，使南门红糖糖体通透、质地细腻，入口即化、甜而不腻。

  红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，具有益气补血、健脾暖胃，缓中止痛、活血化淤的作用。熬糖火候对熬糖来说很重要，负责烧火的专人，需要根据熬糖师傅的节奏熟练调整火候。

熬制好的红糖需要制糖师傅费力搅拌打沙，以加快冷却，制糖师傅的搅拌手法力度精准与否直接关系到红糖口感好坏。非常费力的一项体力活，要不停搅拌。就这样经过3个小时以上的熬制，红糖变得粘稠就能自我凝固了。

  “目前红糖销售的方式最多的还是批发，每天都有很多商家都会到我这里来拿货。”黄贤英说，这个糖厂是他自己一手经营起来的，建厂时间在2015年，虽时间不长，但熬制红糖的手艺却已传承了上百年，这里从熬糖师傅到烧火的专人，手艺都是数一数二，“手艺不好的都不敢来我们这里”黄贤英笑着说。

  天气炎热，红糖必须保存在冷藏室，黄贤英告诉我们因为自家红糖完全无添加，所以相对来说容易融化，所以他们自己打造了一个“冷库”，其实是两间自家住房改造而成的，有空调24小时运转，温度保持在24℃左右以保证红糖的后续保存。

  南门镇地处开州南部，这里气候湿润，日照充足，多条河流环绕着大片黑色富硒田地。自然环境如此得天独厚，难怪从清末开始，来自湖广的村民就在此种蔗熬糖。

 “来时二哥一身汗，走时幺妹三斤糖。”这是源于开县的一句顺口溜，讲述的是在当地亲戚间相互送红糖是一件非常体面的事。逢年过节，给长辈送两坨红糖是一种礼节，是一种谁也说不清楚延续了多少的年的习俗。